澀，一個(gè)歷來(lái)很少被推崇的味道，在飲食文化中往往不會(huì)刻意去強(qiáng)調(diào)，即便食材中帶有澀味，廚師們大都也會(huì)想盡一切辦法去除澀味。但是這個(gè)不受歡迎的澀味，在葡萄酒中卻扮演者非常重要的角色。

　　葡萄酒的中的澀味主要來(lái)自于單寧。單寧是一種天然的酚類(lèi)物質(zhì)，廣泛存在于各類(lèi)植物、種子、樹(shù)皮、木頭、樹(shù)葉和水果皮中。在葡萄酒品嘗的過(guò)程中，舌頭中部和口腔前部最能體會(huì)到單寧特有的干澀收斂的感覺(jué)。

　　苦盡甘來(lái)，葡萄酒甜味的另一來(lái)源

　　當(dāng)我們直接飲用一杯含糖量極少的開(kāi)水時(shí)，我們并不能感覺(jué)到明顯的甜味。但是，如果我們?cè)诤冗@一杯開(kāi)水之前，先吃一點(diǎn)或是喝一點(diǎn)澀的或是酸的東西，那么我們就可以明顯地感覺(jué)到水中的甜味了。

　　葡萄酒中的澀味，也發(fā)揮著這樣的襯托作用。一般葡萄酒的酸度都比較高，對(duì)于單寧含量比較高的紅葡萄酒來(lái)說(shuō)更是帶有明顯的酸、干、澀的感覺(jué)，而也正是在這種酸、干、澀甚至苦的對(duì)比之下，葡萄酒會(huì)有回甘的過(guò)程。我們可以感覺(jué)到葡萄中精妙的甜味，這種甜味同葡萄酒的香氣風(fēng)味融合在一起，共同構(gòu)筑了葡萄酒多變的層次感，營(yíng)造出豐富的口感。
 

　　單寧的來(lái)源

　　葡萄酒中的單寧主要有兩個(gè)來(lái)源，第一是來(lái)自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗中，第二是來(lái)自于葡萄酒陳釀中所使用的橡木桶或橡木條等。

　　在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果皮的浸漬，存在于其中的單寧和色素會(huì)溶解在葡萄酒中。單寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)和口感，紅葡萄酒中的單寧含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白葡萄酒。當(dāng)然，有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，這是因?yàn)獒劸破咸驯旧淼膯螌幒枯^高，譬如赤霞珠葡萄酒的單寧含量往往要比歌海娜葡萄酒的含量高。橡木中的單寧則是通過(guò)接觸溶解進(jìn)入葡萄酒中，這種情況是在用橡木桶對(duì)葡萄酒進(jìn)行陳釀的過(guò)程中發(fā)生的。

　　單寧，葡萄酒陳年的保障

　　單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，它可以有效地避免葡萄酒因?yàn)檠趸兯?，從而使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。因此可以說(shuō)，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，陳年10年以上可能才會(huì)漸入佳境。簡(jiǎn)單地說(shuō)，單寧就是使葡萄酒具備陳年潛力的關(guān)鍵所在。

　　澀味是人類(lèi)味覺(jué)對(duì)單寧的最直接感受，是提升葡萄酒層次感和豐富葡萄酒口感不可或缺的一大要素，也是葡萄酒陳年的最直接保障。可能在品嘗葡萄酒的過(guò)程中，您并沒(méi)有很直接地感受到苦味的存在，那是因?yàn)槠渌奈兜姥谏w了澀味的存在，但是澀味所發(fā)揮的作用，卻是永遠(yuǎn)不容忽視的。