在我們購(gòu)買(mǎi)葡萄酒的時(shí)候，有時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)一些白葡萄酒里出現(xiàn)了一些“沉淀”，從外觀上來(lái)看像是“玻璃碎片”，這些沉淀真的是玻璃碎片嗎?有這些沉淀的酒還能喝嗎?

　　1、白葡萄酒的結(jié)晶到底是什么物質(zhì)?

　　白葡萄酒中的結(jié)晶通常為酒石酸沉淀，但有時(shí)也伴隨有蛋白質(zhì)沉淀和色素沉淀。

　　(1)酒石酸沉淀：最容易出現(xiàn)的沉淀，通常出現(xiàn)在一些老年份白葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，可與酒中的鉀離子和鈣離子結(jié)合形成酒石酸氫鉀和酒石酸鈣，而這 2 種物質(zhì)溶解度均很低，所以容易聚合形成沉淀。酒石酸沉淀一般為晶體狀，類(lèi)似白砂糖。

　　(2)蛋白質(zhì)沉淀：白葡萄酒的蛋白質(zhì)含量通常較高，可與木塞釋放出的單寧結(jié)合，形成白色絮狀物。在高溫狀態(tài)下，葡萄酒蛋白質(zhì)有時(shí)也會(huì)絮凝，產(chǎn)生蛋白沉淀。蛋白質(zhì)沉淀一般為絮狀，處于一種漂浮狀態(tài)。

　　(3)色素沉淀：葡萄酒中含有很多色素物質(zhì)，屬于多酚類(lèi)化合物，在常溫下呈溶解狀態(tài)，而當(dāng)溫度降低時(shí)會(huì)形成沉淀。在陳年過(guò)程中，色素物質(zhì)會(huì)不斷發(fā)生聚合或縮合反應(yīng)，膠體顆粒不斷增大，從而產(chǎn)生沉淀。

　　2、形成白葡萄酒的結(jié)晶的原因有哪些?

　　形成白葡萄酒結(jié)晶的原因較多，主要為以下幾種。

　　(1)樹(shù)齡老：樹(shù)齡老的葡萄藤吸收的礦物元素含量多，所釀造的葡萄酒中鉀、鈣離子含量較高，導(dǎo)致酒石酸氫鉀、酒石酸鈣的含量高，從而促進(jìn)結(jié)晶的形成。

　　(2)種植氣候較冷涼：氣候較冷涼，白葡萄品種果實(shí)中酸度相對(duì)較高，間接導(dǎo)致酒石酸含量高，從而促進(jìn)酒石酸氫鉀、酒石酸鈣等結(jié)晶物質(zhì)的形成。

　　(3)冷浸漬發(fā)酵：發(fā)酵溫度過(guò)低，也會(huì)使得酒石酸和鉀、鈣等離子的溶解度降低，從而形成酒石酸沉淀。

　　(4)裝瓶時(shí)未過(guò)濾：葡萄酒中的酒石酸鹽和酚類(lèi)物質(zhì)的存在更有利于葡萄酒發(fā)展出更加復(fù)雜、個(gè)性化的香氣，因此，很多酒莊為了追求葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的最大化，在裝瓶時(shí)不進(jìn)行澄清過(guò)濾處理，從而葡萄酒中會(huì)留有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酒石酸沉淀和蛋白質(zhì)沉淀。

　　(5)陳年時(shí)間長(zhǎng)：葡萄酒陳年過(guò)程中，酒石酸會(huì)與鉀、鈣離子發(fā)生聚合反應(yīng)，從而形成酒石酸沉淀，一般陳年的時(shí)間越長(zhǎng)，酒石酸沉淀越多。同時(shí)色素之間也會(huì)發(fā)生聚合反應(yīng)，形成色素沉淀，例如比較典型的老年份蘇玳貴腐甜白葡萄酒。

　　(6)儲(chǔ)藏溫度過(guò)低：儲(chǔ)藏過(guò)程中溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致酒石酸和鉀、鈣的溶解度降低，從而析出形成沉淀。一般溫度越低，酒石酸沉淀析出的概率相對(duì)越大。

　　3、有結(jié)晶的白葡萄酒是壞酒嗎?

　　酒石酸沉淀、蛋白質(zhì)沉淀和色素沉淀這些物質(zhì)都來(lái)自于葡萄果實(shí)本身，對(duì)人體并沒(méi)有任何的危害作用，當(dāng)然對(duì)身體健康有好處也談不上。很多人以為酒石酸沉淀肯定很酸，其實(shí)它并不帶有酸味，只是喝起來(lái)有種沙沙的感覺(jué)。

　　舉個(gè)栗子，一些老年份列級(jí)名莊貴腐甜白就會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體，它們看起來(lái)比白砂糖還要細(xì)小。這是葡萄酒在成熟過(guò)程中常出現(xiàn)的現(xiàn)象，也是葡萄酒成熟與好酒的標(biāo)志之一，代表著釀酒師最大限度地為消費(fèi)者呈現(xiàn)出最自然的葡萄酒。

　　貴腐酒中的白色結(jié)晶

　　市面上常見(jiàn)的白葡萄酒出現(xiàn)的沉淀基本上都是酒石酸沉淀，但也有極少一類(lèi)懸浮物沉淀，其成菌落狀，懸浮在白葡萄酒中，導(dǎo)致葡萄酒顏色暗淡不純正，失去光亮，這種通常是由微生物感染引起的，一般對(duì)人體健康有害，不建議飲用。

　　4、如何飲用帶有結(jié)晶的白葡萄酒?

　　酒石酸沉淀等結(jié)晶物質(zhì)通常會(huì)影響葡萄酒的品，因此在飲用之前，最好進(jìn)行醒酒。

　　(1)在確定要飲用哪一瓶葡萄酒之前，應(yīng)該保持其酒瓶處于直立狀態(tài)數(shù)小時(shí);

　　(2)醒酒前需準(zhǔn)備好醒酒器、漏斗、濾布和一個(gè)光源;

　　(3)開(kāi)瓶時(shí)，不要搖晃或者轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，開(kāi)瓶之后要透過(guò)光源觀察瓶底，確定沉淀物并未污染上方液體;

　　(4)傾倒葡萄酒前，目光要與酒瓶成 90 度，開(kāi)始換瓶時(shí)要慢慢傾斜酒瓶，緩緩地將葡萄酒注入醒酒器中;

　　(5)注意要將瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩，不能倒入醒酒器中，確保醒酒器中無(wú)沉淀。