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    藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨干紅葡萄酒為什么會(huì)又苦又澀?

    時(shí)間:2020-04-09 作者:www.egurccu.cn 點(diǎn)擊: 96次

      很多人不喜歡干紅葡萄酒的一大原因就是它所帶來的苦澀感,那么你有沒有想過產(chǎn)生這種苦澀感的原因又是什么呢?為什么它會(huì)令這么多人難以接受呢?

      其實(shí),干紅葡萄酒的“干”就是指這瓶葡萄酒的殘?zhí)呛?果實(shí)完成發(fā)酵后剩余的糖分)非常低,同時(shí)紅葡萄酒中還富含能激發(fā)口腔產(chǎn)生苦澀感和皺縮感的單寧。因此,也就讓人們感受到了又苦又澀的口感。
     

    干紅葡萄酒
     

      單寧是什么?

      單寧(tannins)是一種天然的酚類物質(zhì),廣泛存在于各類植物中,如葡萄、茶葉、樹葉和橡木等,也是葡萄酒中非常常見且重要的一類物質(zhì)。它不僅為紅葡萄酒提供了骨架和結(jié)構(gòu)支撐,更具有抗氧化、抗癌、抑菌等多種功效。

      在化學(xué)結(jié)構(gòu)上,一般將由葡萄浸入的單寧(主要來源于葡萄果皮、種子和果梗)稱為縮合單寧(condensed tannins),從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧(hydrolysable tannins)。

      雖然會(huì)帶來苦澀感,但單寧對(duì)于葡萄酒的作用非常重要,它一直被稱為是葡萄酒“骨架”,這是由于它能夠支撐起酒體結(jié)構(gòu),并增強(qiáng)紅葡萄酒的復(fù)雜度和陳年能力。

      粗糙單寧和細(xì)膩單寧?

      如果你是個(gè)酒場(chǎng)老手,一定已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不同葡萄酒中單寧感的區(qū)別,它們有的粗糙如砂紙,帶來強(qiáng)勁的苦澀和收斂感,有的卻如“天鵝絨般”細(xì)膩柔滑,十分令人享受,而一些單寧過于缺乏的葡萄酒則常表現(xiàn)得非常寡淡,并且十分容易被氧化。

      一般來說,來自果皮的單寧口感上優(yōu)于來自果籽和果梗的單寧,不過也會(huì)受到葡萄品種和釀造工藝的多重影響。

      為何很多人不喜歡單寧感?

      不過,很多人在喝酒時(shí)卻偏偏不喜歡高單寧的葡萄酒……可別說他們不懂欣賞單寧的美,這很可能是由基因決定的。

      大約有25%的人對(duì)苦澀的味道格外敏感,這個(gè)群體被稱為“超重味覺者(supertaster)”。如果你天生就不喜歡苦啤酒、黑咖啡、羽衣甘藍(lán)、菊苣之類的食物或飲料,你很有可能是一位超重味覺者。這也是你不喜歡單寧的真正原因,畢竟來自葡萄果梗和種子中的單寧真的很苦澀。

      主要品種的單寧含量如何?
     

      △ 來自《The Wine Bible》

      (從左到右品種的單寧含量逐漸增高)
     

      葡萄品種會(huì)在很大程度上影響葡萄酒中的單寧含量高低,因此在選酒時(shí)可以根據(jù)自己的口感偏好來選擇適宜單寧含量水平的葡萄酒。

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